骨類高湯指以新鮮豬骨、牛骨或雞骨為原料，經(jīng)過特殊工藝加工而成的調(diào)味品，具有蛋白質(zhì)含量高，口感醇厚濃郁等特點(diǎn)，骨類高湯的工業(yè)化生產(chǎn)很好地解決了火鍋等餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營中的標(biāo)準(zhǔn)化難題，為火鍋等餐飲連鎖企業(yè)的快速發(fā)展提供了可能。

    但在應(yīng)用過程中，骨類高湯在色澤、香氣、狀態(tài)方面與傳統(tǒng)方法熬制的高湯存在一定的差異，如色澤不夠白且不穩(wěn)定、香氣不如傳統(tǒng)的濃郁、湯經(jīng)加熱易由白返清等，這些方面的差異直接影響了該類產(chǎn)品在食品工業(yè)各領(lǐng)域的推廣應(yīng)用，本文就這些問題將傳統(tǒng)熬制工藝與工業(yè)化生產(chǎn)工藝進(jìn)行對比，找出問題產(chǎn)生的根源，并對解決辦法進(jìn)行探討，提高并穩(wěn)定骨類高湯的品質(zhì)。

1、骨類高湯傳統(tǒng)熬制工藝與工業(yè)化生產(chǎn)的區(qū)別

    傳統(tǒng)熬制工藝：一般指將雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等與水按一定比例放在敞口的容器中即在常壓下進(jìn)行熬制，旺火加熱至沸騰，撇去浮沫，改為小火慢煮，直至湯變白。

    工業(yè)化生產(chǎn)工藝：是以單一的豬骨、牛骨或雞骨為原料，在封閉的抽出設(shè)備中、高溫高壓條件下進(jìn)行抽提，經(jīng)過分離、真空濃縮等工序的處理，再把骨湯與脂肪按照一定的比例進(jìn)行調(diào)和，然后進(jìn)行均質(zhì)的產(chǎn)品。

    從以上對比可看出傳統(tǒng)方法和工業(yè)化的生產(chǎn)存在幾個區(qū)別：

    (1)原料方面的差異；

    (2)抽提條件的差異；

    (3)浮沫處理的差異；

    (4)蛋白質(zhì)與脂肪比例的的差異；

    (5)均質(zhì)的差異。

應(yīng)用問題的解決措施

    通過對傳統(tǒng)方法和工業(yè)化生產(chǎn)的對比可在以下幾個方面采取措施束骨類高湯產(chǎn)品的品質(zhì)。

    (1)浮沫的處理。

    為了減少浮沫對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，在工業(yè)化牛產(chǎn)中又不能像傳統(tǒng)方法那樣，邊熬湯邊撇沫，為了能很好地解決這個問題，就了解浮沫的產(chǎn)生根源，經(jīng)過長期的實(shí)踐摸索，查清浮沫的主要來源是肉和骨頭中的血液經(jīng)加熱形成的。既然工業(yè)化生產(chǎn)不能在生產(chǎn)的過程中進(jìn)行處理，就應(yīng)采取措施在原料粉碎的過程中進(jìn)行處理。粉碎后的骨頭用冷水浸泡20min，使骨頭中的血液滲到水中，這樣就可把浮沫的問題解決好。

    (2)控制溫度、壓力，來控制蛋白質(zhì)的變性程度。

    把溫度對膠原蛋白的影響降到，盡可能保持膠原蛋白的膠凝性，是高湯類產(chǎn)品生產(chǎn)中控制溫度、壓力的原則。在操作過程中就應(yīng)加強(qiáng)對溫度、壓力的控制，既要保持產(chǎn)品的膠凝性，又要保證生產(chǎn)成本。

    根據(jù)傳統(tǒng)方法與工業(yè)化生產(chǎn)的對比可知道，常壓狀態(tài)下抽取的效果更好，但是，生產(chǎn)成本較高，抽取不徹底。工業(yè)化生產(chǎn)是在加壓的條件下進(jìn)行了，針對不同的原料要采用不同的工藝參數(shù)，一般采用的工藝條件為：壓力0.2—0.25MPa，溫度112～120℃為宜。

    (3)合理搭配蛋白質(zhì)與脂肪，使其達(dá)到好的效果。

    蛋白質(zhì)與脂肪的比例直接決定了產(chǎn)品終的產(chǎn)品狀態(tài)和色澤，在工業(yè)化生產(chǎn)中，蛋白質(zhì)的變性程度要比傳統(tǒng)方法的嚴(yán)重，能力降低，所以在生產(chǎn)中添加脂肪的比例不易太高，考慮到產(chǎn)品的色澤，脂肪添加比例以保持在10％～30％為宜。

    (4)充分發(fā)揮均質(zhì)的作用，來彌補(bǔ)膠原蛋白膠凝性變差的負(fù)面影響。

    均質(zhì)是在高壓的條件下蛋白質(zhì)與脂肪被破碎成微小的顆粒，并進(jìn)行乳化，形成均一的乳濁液。采用均質(zhì)工藝，可以彌補(bǔ)高溫對膠原蛋白膠凝性的破壞，提高其乳化能力，在生產(chǎn)中以采用壓力15～20Mpa，溫度60℃的工藝條件為宜。

    通過對浮沫的處理，溫度、壓力的控制，合理搭配蛋白質(zhì)與脂肪的比例，采用合適的均質(zhì)工藝，可以改善骨類高湯的品質(zhì)，在色、香味、形方面達(dá)到與傳統(tǒng)方法熬制的高湯一樣的品質(zhì)，湯白、濃郁、持久，滿足消費(fèi)者對高湯的需求。